La levée

Contrôler la levée de la pâte est une chose difficile. Une pâte trop levée ne pourra plus lever lors de la cuisson ; elle aura même tendance à diminuer de volume. De plus, vous aurez toutes les chances d'obtenir un pain trop acide. D'un autre côté, une pâte peu levée ne lèvera pas assez lors de la cuisson et donnera un pain à la mie trop dense.

Une température importante va privilégier le développement des levures donc faire gonfler plus vite votre pâte, alors qu'une température plus basse semble privilégier le développement des bactéries lactiques donc donner un goût plus prononcé, voir trop acide à votre pain. Si vous voulez plus d'explication allez voir la rubrique le levain la levure c'est quoi ? Généralement, il est conseillé de faire lever sa pâte à pain entre 20 et 24 °C.

Pourtant il m'arrive d'acheter un excellent pain au levain chez un boulanger qui m'a expliqué qu'il faisait lever sa pâte à pain à 15 °C ??? Le résultat est surprenant : un pain très aéré avec un goût de levain très subtile, ni trop fade ni trop acide ! Récemment, j'ai donc essayé de suivre ma recette (avec des temps de levée identiques à l'habitude) en mettant ma pâte à lever dans ma cave où la température est de 15 °C. La pâte a peu levé dans ma cave mais lors de la cuisson mon pain a presque doublé de volume. Au final j'ai obtenu une mie aérée comme d'habitude avec un goût plus subtile et moins acide. Tout ceci va là l'encontre de ce que j'ai pu lire jusque là ! Je vais renouveler l'expérience avec un temps de levée un peu plus long ...à suivre.

Astuce : Pour m'aider à contrôler la levée de ma pâte, à la deuxième levée je mets un morceau de pâte gros comme un oeuf (ce morceau se nomme pied de pâte : ce sera mon levain pour mon prochain pain) dans un petit Tupperware transparent (celui ci doit avoir le couvercle percé car la fermentation dégage du CO2, mieux encore, on peut remplacer le couvercle du Tupperware pendant la levée par un torchon humide) : ainsi par transparence je peux observer à travers le fond du Tupperware le développement de bulles révélateur de l'état d'avancement de la levée de la pâte.