Le pétrissage de la pâte
A QUOI SERT DE PETRIR LA PATE ?
Pour que votre pâte lève et vous donne une mie aérée il faut qu'elle soit étanche à l'air ; sinon le gaz carbonique dégagé à l'intérieur du pain par les levures lors de la levée s'échappe. C'est le gluten contenu dans la farine qui rendra votre pâte élastique et étanche à l'air. Mais il faut pour cela qu'il soit mélangé à votre pâte de manière homogène donc que votre pâte soit pétrie.
A QUELLE ETAPE DE VOTRE RECETTE PETRIR LA PATE ?
La préparation du levain ne nécessite pas de pétrissage. En effet l'idée n'est pas de faire gonfler la pâte mais de permettre au levain de se développer. D'ailleurs dans la première étape de ma recette je mélange farine, levain et eau de manière à obtenir une pâte genre pâte à gaufres que je mélange de manière à la rendre homogène.
La pâte doit être pétrie avant la première levée. Attention pour la deuxième levée elle ne doit pas être repétrie, il faut se contenter de la faire retomber.
COMMENT PETRIR VOTRE PATE ?
Vous possédez un pétrin
Mettez l'ensemble des ingrédients dans votre cuve et faites tourner votre pétrin à faible vitesse. En moins d'une minute vous obtiendrez une pâte à peu près homogène. Accélérez un peu la vitesse de pétrissage (je règle mon robot sur la vitesse 1). Au bout de 3 à 4 minutes, vous allez constater que votre pâte colle à votre crochet. Le gluten contenu dans la farine fait son effet, il rend la pâte élastique et collante. Accélérer encore un peu la vitesse de pétrissage (je règle mon robot sur la vitesse 2). Ne pensez pas que votre pâte n'est plus pétrie si elle reste en boule, son malaxage est moins visible (un mouvement de pâte de l'intérieur de la boule vers l'extérieur se fait tout de même). Laissez tourner ainsi votre pétrin encore 1 à 2 minutes pour finir.
Vous pétrissez à la main
Le pétrissage à la main
est tout aussi efficace que le pétrissage au robot, cela demande simplement
un peu plus de temps et d'efforts. A vous de trouver les gestes qui vous conviennent
pour le pétrissage. Si cela est fait énergiquement, il faut
compter environ 10 à 15 minutes pour pétrir convenablement votre
pâte. Si la pâte vous colle aux mains, rien de plus normal. Essayer
de pétrir avec des gestes assez rapides de manière à
ce que la pâte n'est pas le temps de coller à vos mains ; une
pâte collante lèvera mieux. Lorsque vous jugez avoir trop de
pâte collée sur les mains, frottez les avec de la farine.
Remarque : Je vous conseille d'utiliser un saladier pour mélanger
vos ingrédients puis de pétrir votre pâte sur un plan
de travail très stable.
VOUS VOULEZ VOUS ACHETER UN PETRIN ?
Si comme moi vous faites régulièrement votre pain, le plaisir de pétrir la pâte à la main va peut-être s'émousser ou bien vous allez trouver que cela prend trop de temps.
Personnellement, j'ai fait le choix d'acheter un petit pétrin. J'ai d'abord acheté un robot kitchenaid à 2600 F : catastrophe, le moteur de 300 Watts n'a même pas été capable de pétrir 500 grammes de farine sans forcer.
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J'ai donc acheté un Kenwood chef KM410 à 3000 F : faut y mettre le prix mais 750 Watts ça fonctionne beaucoup mieux ! Le moteur travaille durement mais je peux pétrir sans soucis jusqu'à environ 1 Kg de farine. Il faut acheter un robot avec un bol en acier, un bol en plastique est trop souple et ne supporterait sûrement pas longtemps le pétrissage de votre pâte à pain. Il faut faire attention à une particularité des crochets Kenwood : leur revêtement anti-adhésif se fait attaquer par l'acidité du levain, il ne faut surtout pas le laisser à tremper toute la nuit dans votre levain comme j'ai pu le faire au début. |
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Il existe bien d'autres types de pétrin mais il faut rentrer dans une gamme professionnelle : ils sont généralement destinés à pétrir de grosses quantités de farine et les premiers prix tournent autour de 10 à 15000 F !