Les ingrédients

Le levain - Les farines - L'eau et le sel

Le levain

Comment obtenir un bon levain ?

J'ai commencé à faire du pain avec du levain déshydraté du commerce. Cela coûte assez cher car son utilisation se fait à perte (il faut acheter du levain pour chaque fournée), et le résultat s'est révélé fadoche.

J'ai alors tenté l'expérience de faire mon propre levain (on trouve dans de nombreux livres ou sur Internet des recettes pour faire son levain à partir d'eau et de farine complète). Au bout de 3 ou 4 jours, j'ai obtenu une pâte fermentée que j'ai utilisée comme levain pour faire mon pain. J'ai réussi à faire un pain, mais trop acide et très dense, difficile à manger quoi !

En réalité, je me suis rendu compte qu'il n'est pas possible d'obtenir un bon levain du jour au lendemain. Contrairement à la levure qui est utilisée à perte pour faire lever votre pain, le levain se récupère. Avant la dernière levée de votre pâte à pain, vous prélevez un petit pâton de pâte (gros comme un oeuf) que vous réutiliserez pour faire votre prochain pain. Vous avez alors une pâte fermentée (appelée pied de pâte ou levain) qui se bonifiera à chaque fois que vous ferez un nouveau pain.

Il doit être possible d'obtenir un bon levain à partir de farine et d'eau ; mais il doit falloir certainement manger une dizaine de pains avant d'obtenir un pain aéré et au bon goût.

La solution que j'ai adoptée est d'obtenir un levain à partir d'un levain du commerce. Je ne respecte pas la recette donnée sur le paquet de levain :
- Je mélange dans un bol une cuillère à café de levain déshydraté avec une cuillère à soupe de farine de blé type 110 et de l'eau minérale afin d'obtenir une consistance genre bouillie,
- je recouvre mon bol d'un papier cellophane,
-tous les deux jours, j'ajoute une cuillère à soupe de farine type 110 avec de l'eau minérale,
- je répète l'opération durant environ 2 semaines.

Ma recette permet d'obtenir un levain frais qui me permettra d'obtenir un premier pain relativement bien réussi. Avant que le levain soit vraiment "mûr", il faudra tout de même attendre quelques fournées de pain(s).

Choisir un levain du commerce

Je vous conseille d'acheter un levain déshydraté en sachet dans un magasin biologique. Plusieurs marques existent, certaines meilleures que d'autres ; choisissez un levain le plus naturel possible (sans adjonction de levure si possible).

Le levain que j'ai choisi : "Levain de blé biologique" distribué par Priméal, sachet de 18g (15/20 F)

La conservation de votre levain

Je conserve mon levain frais jusqu'à 2 voir 3 semaines dans mon réfrigérateur. Il faut qu'il soit à l'abri de l'air. Le levain peut être enveloppé dans un cellophane. Cela lui permet de gonfler sans soucis mais lorsque l'on veut le récupérer il colle plus ou moins au cellophane. Il est aussi possible de le mettre dans un bol recouvert d'un cellophane. J'ai choisi de le mettre mon levain dans un petit Tupperware en faisant un trou dans le couvercle avec une aiguille (sinon la fermentation du levain fait sauter le couvercle).

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Les farines

Les farines panifiables

Une farine panifiable est une farine qui peut servir à la fabrication du pain. C'est le gluten qu'elle contient qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain une fois pétrie élastique et “ étanche à l'air ”. Ainsi, grâce au gluten contenu dans la farine, le gaz carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la pâte et va donc permettre la levée du pain. Le gluten est présent dans le blé, l'épeautre, l'orge, l'avoine et le seigle. Seuls l'épeautre et le blé renferment suffisamment de gluten pour donner au pain une mie aérée et légère.

La farine de blé : Je fais mon pain avec cette farine. C'est celle qui est le plus couramment utilisée en patisserie-boulangerie, donc facile à se procurer et bon marché. Riche en gluten, elle permet de faire un pain aéré.

La farine d'épeautre : Ancêtre de nos blé, dont la culture a été reprise récemment par un certain nombre d'agriculteurs biologiques, permet de confectionner un excellent pain. Sa qualité est supérieur à celle de la farine de blé dur : plus riche en vitamines, sels minéraux, acide aminés essentiels, protéines et à teneur élevée en gluten d'excellente qualité. L'épeautre offrant en agriculture des rendements moindres que le blé, sa farine est relativement cher. Si le prix ne vous dissuade pas, faites votre pain avec de la farine d'épeautre, celui-ci aura une pâte plus légère, plus digeste avec en plus un petit goût de noisette.

La farine de seigle : Le seigle est resté jusqu'au XX me siècle la céréale dominante dans la fabrication du pain. Sa farine brune et son caractère robuste voir rustique, qui cache de grands avantages nutritifs, ont provoqué sa chute lors de l'apparition de procédés modernes de meunerie qui ont permis la fabrication du pain blanc. Le pain de seigle qui doit être fait impérativement au levain est moins aéré et plus dense que le pain de blé. Faire un bon pain de seigle est une chose difficile, mais lorsqu'il est bien fait, certain le préfèrent au pain de blé.

Les autres farines pouvant être utilisées pour le pain

Farine de sarrasin, millet, maïs, riz, châtaigne, quinoa et amarante : Ne contiennent pas de gluten, mais peuvent être ajouté en petite quantité à une recette de pain pour donner un goût particulier.

Les autres farines : Vous réussirez à trouver d'autre variétés de farine (essentiellement en magasin bio). A vous de les découvrir et de faire des essais de recette de pain.

Remarque : Du fait de leur faible distribution le prix de certaines farines pourra vous surprendre, celui-ci pourra être 2 à 6 fois celui de la farine de blé !

Les types de farine

La farine vendue dans le commerce se définit par son taux d'extraction qui correspond à la quantité de farine fournie par 100 kg de blé, la farine concassée ou complète correspondant à 100 %. Plus la farine est moulue, plus les enveloppes des grains constituant le son et dans lesquelles se trouvent la plupart des éléments nutritifs en sont absents.

Pour faire du pain au levain, il faut que la farine utilisée soit en partie complète. En effet, le levain se développe en se nourrissant d'éléments contenus dans la partie complète de la céréale. Il est impossible de faire du pain au levain avec exclusivement de la farine blanche. D'autre part si vous faites votre pain avec de la farine intégrale, vous obtiendrez un pain très riche (trop ?) avec une mie peu aérée.

Il faut faire un mélange de farines de différents types pour obtenir un pain aéré et nourrissant à souhait. Pour ma recette de pain, j'ai choisi de mélanger 1/2 de farine type 110 et 1/2 de farine type 65. Si vous souhaitez un pain plus léger, optez pour 1/3 de farine type 110 et 2/3 de farine type 65 ou 1/2 de farine type 80 et 1/2 de farine type 65 ou ... Il faudra veiller dans tous les cas à ce que votre pâte contienne assez d'éléments complets pour que le levain puisse se développer correctement.

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L'eau et le sel

L'eau : Pour ne pas qu'elle donne un mauvais goût à votre pain et pour qu'elle ne détruise pas le levain, elle ne doit pas contenir de chlore, javel,... donc ne pas provenir de votre robinet. J'utilise de l'eau minérale pour faire mon pain.

Le sel : J'utilise du gros sel de Guérande, tout ce qu'il y a de plus classique quoi !

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