Questions - Réponses

@ J'ai tenté de faire mon levain mais comme on dit chez nous, ce fut une vrai "cagade". Bon j'ai suivi votre conseil et je tente avec du levain bio, sans levure. Toutefois, ma pâte ne gonfle pas comme avec la levure traditionnelle.(Alain)

Si vous constatez que votre levain ne gonfle pas autant que votre pâte à la levure rien de plus normal ! Une pâte au levain gonfle environ 1/2 à 1/4 moins que de la pâte à la levure et en un temps beaucoup plus long. D'autre part, la température de levée n'est pas la même : Pour une pâte à la levure, elle se situe entre 20 et 30 °C alors qu'une pâte au levain nécessite une température entre 15 et 20 °C. Évidemment en été il est rare qu'il fasse entre 15 et 20 °C. Si vous avez une cave c'est l'idéal sinon faite votre pâte à température ambiante. Plus la température sera élevée et plus votre pâte lèvera vite mais moins votre pain prendra de goût. (Julien)

 

@ Ayant un stock de farine T55, je souhaite l'utiliser avant de passer à la bio 110 et 65. De plus je ne sais pas ou trouver ce type de farine et encore moins celle d'épeautre. En attendant pouvez vous m'indiquer si je peux panifier avec la 55, la température étant en moyenne de 30°, dois je utiliser une eau froide (frigo). Ou trouver les farines que vous préconisez ? Merci pour votre aide. (Alain)

Je pense qu'il est possible de faire du pain au levain à 25/30 °C, au delà ??? Une petite astuce pour ralentir la levée de la pâte : Le sel est un conservateur comme chacun sait mais il a aussi pour effet de ralentir l'action des levures contenues dans le levain. Ainsi si l'on veut ralentir la levée d'une pâte afin de favoriser l'action des bactéries lactiques qui donne ce bon goût au pain au levain, il faut mettre le sel dès le début de la recette (c'est ce que je fais dans ma recette).
Pour ce qui est de l'utilisation des farines : Il est impossible de faire du pain au levain avec de la farine blanche (type 45 à 55). Un levain se développe grâce à la partie complète du blé moulu. Ainsi, du pain au levain doit se faire avec en partie de la farine complète . Si vous voulez épuiser votre stock de farine type 55, faites votre pain au levain avec 2/3 de farine de blé type 55 et 1/3 de farine de blé type 110 ; vous pouvez aussi mélanger 1/2 type 55 et 1/2 type 80. Bon mais tout cela ne vous arrange pas puisque j'ai cru comprendre que vous aviez du mal à trouvez de la farine complète ! Moi je l'achète chez CARREFOUR au rayon farines classiques : La marque CARREFOUR propose à un prix très raisonnable de la Farine Bio type 65 et type 110. Si vous n'avez pas de CARREEFOUR proche de chez vous, allez dans un magasin diététique genre coop bio, cela vous coûtera plus cher mais ils auront ce que vous cherchez. Pour ce qui est de la température de l'eau, je pense qu'il n'est pas nécessaire de la sortir du frigo. Je fait toujours mon pain avec de l'eau minérale à la température de la pièce dans laquelle je laisse lever ma pâte. (Julien)

 

@ Où peut-on se procurer des briques réfractaires pour faire cuire son pain ? Comment être certain qu'elles ne sont pas cancérigènes ? (Christophe)

J'ai essayé de faire cuire mon pain sur des briques récupérées d'un ancien four à pain. Etaient-elles cancérigènes ... là, je ne sais pas ? A priori non, puisse qu'elles venaient d'un four à pain ! La cuisson avec ces briques ne m'a pas montré de réelles améliorations ; je pensais que cela permettrait une meilleure levée du pain, ce qui n'a pas vraiment été le cas. Finalement, je cuis mon pain dans un plat en métal, ce qui permet à la chaleur du four de le cuire rapidement par la base. J'ai remarqué que si je déposais mon pain dans un plat en verre ou en terre froid avant de l'enfourner, il ne levait pas bien ; avant qu'il n'ai vraiment eu le temps de se réchauffer de l'intérieur, sa croûte se formait ne lui laissant pas le temps de gonfler . (Julien)

 

@ Comment conserver son pain au mieux ? Pour ma part, je le mets dans un torchon et dans un sac en plastique mais j'ai l'impression que cela rend sa mie un peu élastique. (Julien)

Je conserve le pain dans un torchon, et dans un placard, et il se conserve plutôt bien... (le plastique ramollit le pain, à éviter car atmosphère trop humide) (Thomas)

Retour haut de page